中式廚刀一般應(yīng)該如何選購？

王銳

的是私人手工定做，高端的要等半年，售價1000美元以上.(如重房作，BOB)
高端的是日本匠人制(如堺市的那些)
中檔的是日本量產(chǎn)(如藤次郎)和德國高端(三叉)

再差一點的是德國普通，福騰寶(WMF)，以及*蒙事的雙立人.
國產(chǎn)的不好說，講故事和吹牛的太多. 王麻子之類算是實在的，起碼標(biāo)注鋼材型號，但是也有魚目混珠的，比如王麻子的高端 叫 V金系列，然而V金在鋼材里一般都指日本武生特制鋼的V金系列，而且多數(shù)都說的是VG10 這種高端鋼材. 但王麻子V金是... 440C 雖然說440C在不銹鋼刃材里也算是不錯的了.
還有周光興，大談蘇鋼，還扯"天工開物"什么的 講了一圈故事，你仍然不知道所謂的蘇鋼到底是什么型號的鋼，高碳中碳? 幾鉻幾錳幾鉬幾凡? 熱處理到HRC多少? 全都不知道.
鄧家刀，看起來是機(jī)制量產(chǎn)，卻說自己是純手工，用料看起來到還湊合.

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陳經(jīng)理

的是私人手工定做，高端的要等半年，售價1000美元以上.(如重房作，BOB)
高端的是日本匠人制(如堺市的那些)
中檔的是日本量產(chǎn)(如藤次郎)和德國高端(三叉)

再差一點的是德國普通，福騰寶(WMF)，以及*蒙事的雙立人.
國產(chǎn)的不好說，講故事和吹牛的太多. 王麻子之類算是實在的，起碼標(biāo)注鋼材型號，但是也有魚目混珠的，比如王麻子的高端 叫 V金系列，然而V金在鋼材里一般都指日本武生特制鋼的V金系列，而且多數(shù)都說的是VG10 這種高端鋼材. 但王麻子V金是... 440C 雖然說440C在不銹鋼刃材里也算是不錯的了.
還有周光興，大談蘇鋼，還扯"天工開物"什么的 講了一圈故事，你仍然不知道所謂的蘇鋼到底是什么型號的鋼，高碳中碳? 幾鉻幾錳幾鉬幾凡? 熱處理到HRC多少? 全都不知道.
鄧家刀，看起來是機(jī)制量產(chǎn)，卻說自己是純手工，用料看起來到還湊合.

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土坑里爬

1.料
料，原料，一把刀，*直觀選擇的甄選標(biāo)準(zhǔn)就是料。菜刀選擇不就兩個標(biāo)準(zhǔn)么，防銹和鋒利度保持。一般含碳越高，硬度越高，鋒利度越好保持，但是防銹能力也會降低。合金添加MoV則有利防銹能力的提高
幾種常見品牌的刀具原料如下：
張小泉等代工刀：天貓旗艦店寫的是400系列不銹鋼。中式便宜廚刀逃不開這個材料，一般是420，好一點430(？)。這種鋼雖然叫不銹鋼，其實還是會生銹的。
陽江十八子：天貓旗艦店有4Cr13，據(jù)說也有3Cr13的。鋼含碳低(0.4%)不容易生銹，但是同樣的硬度不會太高，HRC54是極限了
鄧家刀：焊接夾鋼，刃口9CR15MOV，刃外部1Cr13，刀身2Cr13，國產(chǎn)刀中鋼材特別合理的了，刃口可以到HRC60。但是鄧家刀熱處理沒有陽江好，品控因為是手工貨，也一般偏下。
WMF，雙立人等德系高富帥：X50CrMoV15，X45CrMoV15，X50CrMo15。說好聽點德系的追求是平衡，說難聽點就是硬度一般般拉，德系鋼材硬度不會太高，比較適合家用?？拥碾p立人還有好多刀都不說清用的什么料。煉鋼技術(shù)上德國人倒是杠杠的，因為磷硫雜質(zhì)含量低，碳含量也不高，抗腐蝕性能反而很好。
日系高冷小清新：VG-10，白紙鋼，青紙鋼。這都是100usd往上了。青紙2刀料一塊(2.5x19x200)在日本也要買人民幣100元左右，比好多國產(chǎn)刀都貴了。因為日本廚師用刀追求極限鋒利，這些鋼材含碳量都在1%~1.4%左右。
其他超高端鋼。粉末合金鋼什么的都是可以用來切割鋼材的，我就不討論了。。。
看到這么多材料是不是覺得頭都大了？其實選擇非常簡單：除了德系，買能接受的*貴的！
個人覺得雙立人和大眾汽車的行銷策略有點像哦，國內(nèi)代工的也多，購買還需謹(jǐn)慎。
2.制
制，制式，菜刀制式籠統(tǒng)的分為中西日三種。合理的選擇適合你的刀具制式可以讓廚房效率事半功倍。
中式：切片，斬切，文武。
這三種其實都是大板刀的樣子，不同的是開刃的角度，切片刀開刃角度小，刀刃薄，切起來更輕快。斬切刀開刃角度大，更厚重，是用來斬骨頭的。文武刀前半部分可以用來切片，后半部分可以用來斬骨，功能均衡。咱中國人吃禽鳥和魚的時候一般都是自己剔骨，不是廚師剔骨，所以只需要這樣簡單的形制就可以制作出各種花樣的食品。
西式：西式廚刀主刀一般是一把牛刀或者一把主廚刀。牛刀和主廚刀主要的不同是刃口曲線的角度，主廚刀一般更彎，而牛刀更直一些。大家來猜一下下面哪個是牛刀哪個是主廚刀呀：

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